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Chopan Afghanisches Restaurant

Die afghanische Küche ist stark durch die seiner Nachbarn Pakistan, Persien und Indien inspiriert. Der pakistanisch-indische Einfluss ist besonders bei den afghanischen Gewürzen und Reisgerichten spürbar. Ein beliebtes Gewürz ist Garam Masala, eine Mischung aus Safran, Zimt, Nelken, Paprika und Chili. Kardamom, Dill, Minze, Kreuzkümmel und Koriander lassen wiederum den persischen und arabischen Einfluss erkennen. Frischer Koriander (Gaschnis), der in der afghanischen Küche sehr häufig verwendet wird, wird auch als "afghanische Petersilie" bezeichnet. Unverzichtbar sind auch Knoblauch und Zwiebeln. Der mongolische Einfluss wird in nudelartigen Gerichten wie Aschak (Teigtaschen gefüllt mit Porree auf Joghurt und Fleischsauce) und Aasch (Nudeln mit Hülsenfrüchten, Fleisch und Joghurt) deutlich. Ein notwendiger Bestandteil der Landesküche ist Joghurt (Maast), der häufig entwässert wird und dann eine dicke, cremige, quarkartige Masse (Tshaka) ergibt. Joghurt oder Sauermilch wird auch entwässert und zu einem Käse (Qurood) getrocknet, der dann mühsam in Wasser aufgelöst wird, um ihn zum Verzehr wieder weich zu machen.

In Afghanistan unterscheidet man hauptsächlich zwei Brotsorten: Naan und Parata. Sie werden im traditionellen, bienenkorbförmigen Backofen, dem Tandoor, gebacken, der auch im Iran, Indien und Irak benutzt wird. Da sich der Tandoor nicht für Gebäck eignet, wird dieses meist in der Pfanne gebraten. Ein solches in der Pfanne zubereitetes Gebäck ist z. B. Abreschom Kabab (Seiden-Kebab), eine Art süßes Omelett. Sehr lecker sind auch die mit einem Gemisch aus Zucker, Kardamom und gemahlenen Pistazien bestreuten "Elefantenohren" (Gosch Feel).
Das Tshalau (gedünsteter Reis) und Palau Afghanistans ähnelt den Reisgerichten Persiens, Pakistans und Indiens. Hierfür wird ausschließlich Basmati-Reis verwendet.

Die bevorzugten Fleischsorten sind Rind, Lamm, Pute und Huhn, ab und zu wird auch Kamel- oder Ziegenfleisch gegessen. Das meiste Fleisch ist ziemlich zäh, so dass es oft in Form von Hackfleisch verwendet wird, entweder für Saucen oder Kofta Kabab (längliche Frikadellen aus Lammhackfleisch). Eine sehr bekannte Fleischsauce, die aus Schmorfleisch vom Rind oder Lamm hergestellt wird, ist Korma. Hier wird das Fleisch wie beim Gulasch in Würfel geschnitten und zusammen mit gelben Erbsen, Knoblauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel und anderen Gewürzen gegart. Als Beilage wird Tschalau gereicht.

Man isst sehr viel Gemüse, wobei Lauch (Gandana) besonders beliebt ist, scharf gewürzt mit Chili als Beilage oder als Füllung für gekochte und gebackene Mehlspeisen wie Ashak und Bolani. Häufig wird Gemüse zusammen mit Fleisch zubereitet (Qorma). Spinat, Rüben, Möhren, Kartoffeln und gelbe Erbsen werden hierfür bevorzugt. Mungbohnen werden gerne mit Rundkornreis vermischt gegessen. Dazu reicht man traditionell eine Sauce mit kleinen Hackfleischbällchen (Schola). Auch Auberginen, Tomaten, rote Linsen, Paprika, Peperoni und Okraschoten sind aus der afghanischen Küche nicht wegzudenken.

Die Speisen werden in Töpfen oder auf großen Platten serviert, die auf ein auf dem Fußboden ausgebreitetes Tuch gestellt werden. Als Sitzgelegenheiten werden spezielle Sitzkissen verteilt. Die Speisen werden mit den Fingern der rechten Hand gegessen. Tshalau oder Palau gehört zu jeder Mahlzeit und wird meistens mit Qorma gereicht. Die Afghanen sind bekannt dafür, dass sie die Speisen in großen Mengen zubereiten und servieren. Gemüse, Salat, Essiggemüse, Joghurt und Brot gibt es zu jeder Mahlzeit. Das Brot wird auch zum Auftippen mehr flüssiger Speisen genutzt. Als Getränk zum Essen wird häufig Dooch (erfrischendes Joghurt-Gurken-Kräuter-Getränk) angeboten. Zum Nachtisch reicht man frische Früchte. Oft folgen Puddings (z. B. Firni, eine Art Vanillepudding mit Kardamom und Pistazien) oder süßes Gebäck. Danach wird Tschai (schwarzer Tee) oder Tschai sabs (grüner Tee) serviert. Meist wird der Tee mit Nabat (Kandis) oder Qand (Würfelzucker), oft auch mit zerstoßenem Kardamom gewürzt getrunken. Tee mit Kardamom hilft übrigens sehr gut bei Völlegefühl, das sich nach einer üppigen afghanischen Mahlzeit nicht selten einstellt.

Tee mit Milch wird meistens nur zu formelleren Gelegenheiten angeboten. Hierfür wird grüner Tee verwendet, der so lange gekocht wird, bis er sich rosa färbt. Dann erst wird die Milch untergerührt und in Tassen mit etwas Rahm obenauf serviert (Qaimaq Tschai).

Normalen schwarzen und grünen Tee mit oder ohne Kardamom und Zucker bekommt man übrigens auch in jeder Tschaichana (=Teehaus) angeboten. Er wird jedem Gast in einer eigenen Teekanne, mit einer Tasse und einem Schälchen für die Teeblätter serviert. Dazu erhält man Süßigkeiten wie z. B. Noquls, eine Art Mandel-Zucker-Konfekt.
Chopan
Afghanisches Restaurant
Elvirastr. 18a
80636 München
Tel.: +49 (0)89 18956459
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